紅茶の知識
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紅茶のできるまで
現在の紅茶の製造法は、19世紀中頃、イギリスが中国紅茶の製法を参考に、インドアッサム種を用いて製造した方法が改良されたものである。
紅茶の製造は以下の工程からなる。生産（栽培、収穫） ⇒ 萎凋 ⇒ 揉捻 ⇒ 玉解 ⇒ 篩分 ⇒ 揉捻 ⇒ 発酵 ⇒ 乾燥（⇒ 抽出）簡単に言ってしまうと、収穫した茶葉を放置し、しおれさせた後に揉み潰してまた放置、茶葉が褐色に変化したところで乾燥させる。という工程の並びになる。しおれさせる工程を萎凋、揉み潰す工程を揉捻、茶葉が褐色に変化するのを待つ工程を発酵と呼ぶ。従来は、茶葉の形状を残し、針状にまとめたもの（リーフタイプと呼ぶ）が一般的であったが、近年では、揉捻の際茶葉を磨砕し細かくしたもの（ブロークンタイプと呼ぶ）が増えている。萎凋を浅くしたブロークンタイプのもの（CTCタイプと呼ぶ）や、萎凋前の茶葉を裁断して作るもの（レッグカットと呼ぶ）もある。「もともと東アジアにあった茶の葉が、ヨーロッパへの輸送中に発酵してしまったことから紅茶が生まれた」というのは俗説である。前述の通り、紅茶における発酵は、茶葉に含まれている酸化酵素による発酵である。すでに製品として仕上がっている茶葉が、ヨーロッパへ運んでいるうちに発酵して紅茶になる、という事はない。本当にこのような発酵が行われた可能性があるとすれば、それは菌による発酵であろう。菌を使った発酵を行う茶としては、後発酵茶である黒茶（プーアル茶など）がある。
生産
茶の生産については#紅茶の生産|紅茶の生産の節を参照。
萎凋
次工程での加工のため、茶葉に含まれる水分量を調節する工程。実際には、萎凋棚に生茶葉を広げ、通風環境下で18時間程度静置する。通常茶葉の重量が元の茶葉の55%に減少するまで行なう。この操作により、茶葉は柔軟になる。また、この際萎凋香（いちじく様の香りといわれる）を生じる。香りの強いダージリン紅茶の場合は、この萎凋を強くし、茶葉の重量が元の40%になるまで行なう。一方、水色に重きをおくCTC紅茶では萎凋を弱くし、茶葉の重量が元の70%になったところで次の工程に入る。
揉捻
萎凋の終った茶葉を40分程度かけて揉み潰し、細胞膜を破壊することで紅茶の成分を抽出しやすくすると同時に、茶葉中の酵素やカテキンを浸出させ、酸素を供給して次工程の発酵を開始させる。一回の揉捻で全ての茶葉を揉み潰すのは困難な為、以下の2工程が追加される。
玉解と篩分
揉捻により塊状となった茶葉を解きほぐし（玉解）、細かくなった茶葉をふるい分け（篩分）する工程。通常器械を用いて同時に行なう。細かくなった茶葉は次の工程を飛ばし、発酵の段階で元の茶葉とあわせる
再揉捻
30分程度かけて再び揉捻を行ない、茶葉を形状を整えるとともに、揉捻を完全にさせる。
発酵
茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化発酵させる。実際には、気温25℃、湿度95%の部屋に2時間程度静置する。この際、茶葉は褐色に変化する。
乾燥
十分に発酵した茶葉を加熱し、茶葉中の酵素を失活させることで発酵を終了させるとともに、60%近くある茶葉の水分量を3%程度にまで減少させる。
インド北部産。水色は透明度の高い琥珀色でストレートティー向き。世界最高と称される特徴的な香気（マスカットフレーバー、あるいはマスカテルと呼ばれる）と、好ましい刺激的な渋味（一般にパンジェンシーと表現される）を持つ。特に硬度の低い水を用いると良く香りが出ると言われる。ダージリンには、100以上の茶園が存在し、そのうちの約半数が毎週茶葉を競売に出しているようだ...